Bölgesel Su Sertliğine Göre Demleme Ayarlaması

Aynı çekirdeği, aynı ölçüde, aynı yöntemle demlediğiniz halde kahvenin İstanbul'da bir, Antalya'daki yazlıkta başka türlü tat vermesi tesadüf değil. Kahvenin ağırlıkça %98'e yakını sudur ve o suyun içinde çözünmüş mineraller, çekirdekten hangi tat bileşenlerinin ne hızda çıkacağını doğrudan belirler. Türkiye'de şebeke suyunun karakteri şehirden şehre, hatta aynı şehrin farklı kaynaklarından beslenen semtleri arasında bile değişir. Bu yüzden internette bulduğunuz tarifi harfiyen uygulayıp yine de "bir şey eksik" demeniz oldukça normaldir. Su sertliği kahve tadı ilişkisini anladığınızda, tarifi değiştirmeden önce suyu tanımayı öğrenirsiniz.

Sertlik ve alkalinite: birbirine karıştırılan iki kavram

Pratikte "sert su" dediğimiz şey iki ayrı ölçümün toplamıdır ve bunların kupadaki etkileri farklıdır.

• Sertlik (kalsiyum ve magnezyum): Bu mineraller çözücü gibi davranır, kahvedeki aroma moleküllerine tutunup suya taşır. Yeterli sertlik olmadan kahve zayıf, düz ve "kağıt gibi" tat verir.
• Alkalinite (bikarbonat): Asitliği tamponlar, yani nötrleştirir. Yüksek alkalinite kahvenin parlak asitliğini körelterek kupayı donuk, tebeşirli ve tuzumsu hale getirir.
• Sonuç: Bir su hem sert hem yüksek alkaliniteli olabilir. Kireç yapan sular genellikle bu gruptadır; kahvedeki meyveli notaları en çok bastıran da bu kombinasyondur.

Spesiyalite kahve çevrelerinde sık atıf yapılan hedef, orta düzeyde sertlik ve düşük–orta alkalinitedir. Yani "çok yumuşak" da "çok sert" de ideal değildir; aradaki denge aranır.

Suyunuzu tanımanın pratik yolları

Laboratuvara gitmeye gerek yok. Basit gözlemler bile size hangi tarafta olduğunuzu söyler:

1. Kettle'ın içine bakın. Rezistansta ve tabanda birkaç haftada beyaz kabuk oluşuyorsa yüksek sertlik ve alkalinite ile çalışıyorsunuz.
2. Akvaryum veya su testi şeritleri kullanın. Toplam sertlik ve karbonat sertliğini ayrı ayrı gösteren şeritler ucuzdur ve yön tayini için yeterlidir.
3. Bağlı olduğunuz su idaresinin yayımladığı analiz değerlerine bakın. Çoğu belediye, şebeke suyunun sertlik ve iletkenlik değerlerini dönemsel olarak paylaşır.
4. Kör karşılaştırma yapın. Aynı kahveyi şebeke suyu ve düşük mineralli şişe suyuyla demleyip yan yana tadın. Fark genellikle tartışmasız biçimde ortaya çıkar.

Sertliğe göre demleme ayarları

Suyu değiştiremediğiniz durumlarda öğütme, sıcaklık ve süre üzerinden telafi yapabilirsiniz. Aşağıdaki tablo başlangıç noktası olarak kullanılabilir.